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水煮鱼2种做法详解  

2016-06-16 10:01:20|  分类: 美食做法 |  标签: |举报 |字号 订阅

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水煮鱼2种做法详解 - Yang ZhiTim - ZhiTim量化投资管理/现货股票看盘

 水煮鱼,又称“江水煮江鱼”,是重庆渝北风味,看似原始的做法,味道却不一般,水煮鱼选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒、椒麻益气养血功效,做出来的鱼肉一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂,变成了人人都热爱的一道名菜。 

文章转自微信公众号 tzxt168 

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 水煮鱼2种做法详解 - Yang ZhiTim - ZhiTim量化投资管理/现货股票看盘
     水煮鱼是麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒,辣椒肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味,优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素,比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候,总之每个环节都加分,才能做出吃到嘴里是香中带麻,麻中有辣,滑嫩热烫回味无穷的水煮鱼。因为不喜欢吃豆芽,这次做水煮鱼就用豆皮做了替换,自己在家中DIY时,可以根据每个人的口味做些小调整,只要基本的套路不偏离,得到的一定是你最中意的味道。下面就跟大家分享下这道全国人民都喜爱的水煮鱼的做法。


用料:

草鱼   1500克

豆腐皮  300克

油菜    300克

郫县豆酱  2大勺

花椒大料桂皮小茴香麻椒  共1勺

葱  1根

姜蒜  1勺

白酒  1勺

鸡蛋  1个

胡椒粉  1小勺

淀粉  1勺

麻油  2大勺

红辣椒  50克

盐  1勺


水煮鱼的DIY做法:

1、草鱼洗干净,沿鱼骨取下肉,切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用

水煮鱼2种做法详解 - Yang ZhiTim - ZhiTim量化投资管理/现货股票看盘

 

2、热锅,下麻油,炒香豆皮和油菜,盛在碗中


3、冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱,加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香,下入鱼骨和鱼头,炒到变色后


4、添水烧开,转文火煮10分钟


5、下入腌好的鱼片,鱼片变白扶起后,加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中


6、最后用锅子加热100克左右的油,至冒烟,趁热浇在鱼片上


水煮鱼的做法:

要说这鱼的味道,麻辣鲜香嫩可以概括之。水煮鱼选料讲究,精选无污染的花鲢鱼。这样的鱼肉质细嫩,吃起来口感特别好。而鲜花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素,必须采用传统制作工艺才能更完整地保持这种营养。最重要的是其调料,10多种各种调料均匀搭配,配以各种鲜料如花椒、姜、葱等,精心烹制而成,此鱼在出桌时,尚未入口,已是鲜香扑鼻,令人食欲倍增。捞出香嫩的鱼头、鱼肉,不腥不臊,入口滑   

       嫩,麻、辣、鲜、香、嫩,回味悠长,硬是筷子舍不得离手。

水煮鱼2种做法详解 - Yang ZhiTim - ZhiTim量化投资管理/现货股票看盘

 

具体做法如下:

1、花鲢鱼一条,收拾洗净净切块,反复清洗干净后用料酒和盐腌制


2、配料:干辣椒、胡椒粉、花椒面、花椒、大葱、大蒜、醋、泡姜、泡椒、白糖、料酒、郫县豆瓣、生抽、蚝油


3、大葱切段、大蒜切片,泡椒、泡姜切末


4、锅内下宽油,烧热后下入干花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、郫县豆瓣炒香至油色红亮


5、将鱼头先用勺子倒入盆中,铺上香葱加入适量鲜汤,下入鱼头和鱼片


6、加料酒煮至颜色发白,调入盐、白糖和胡椒粉,边烧鱼边晃动锅,待鱼快熟时,调入酱油、香醋


7、将鱼头先用勺子倒入盆中,铺上香葱


8、再连鱼片和汤倒入盆中,撒上花椒粉、蒜末、葱段


9、锅中放菜油(多些)油温高后关火迅速下人干辣椒和花椒,泼在鱼片上


注意:草鱼肉老,不好吃。建议用白鲢或者花鲢。

素材来源于网络

       

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