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私家酸菜鱼做法详解  

2016-06-15 11:11:23|  分类: 其他 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      酸菜鱼是非常著名的川菜,以草鱼或黑鱼为主料,配四川的泡菜煮制而成,酸辣适中,鲜香开胃。
      以前也做过酸菜鱼,这次的略有不同,在配料中加入了金针菇,算是比较家常的做法。
      因为每次吃完酸菜鱼后,觉得汤汁都好鲜美,剩下好可惜,总会再加入些豆芽或下点面条再煮一次,这次所幸就在制作过程中加入些金针菇一起烹制,让金针菇也吸收鱼的鲜美,同时也丰富了口感和营养。
      至于最后一步浇油与否,其实也可以凭自己喜欢,爱好清淡口感的,就省去此步骤好了。
也许又会有朋友说着根本就不是正宗的酸菜鱼了,但有什么关系呢,只要家人喜欢吃就够了。

文章转自微信公众号 tzxt168 

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私家酸菜鱼做法详解 - Yang ZhiTim - ZhiTim量化投资管理/现货股票看盘

 

食材:

主料:

黑鱼  一条

辅料:

葱、大蒜、水、胡椒粉、野山椒、泡姜、泡椒、料酒、蛋清、盐等。

私家酸菜鱼做法详解 - Yang ZhiTim - ZhiTim量化投资管理/现货股票看盘

 

步骤:

1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。

私家酸菜鱼做法详解 - Yang ZhiTim - ZhiTim量化投资管理/现货股票看盘

 

? 2、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。


3、鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉


4、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。


5、鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。


6、片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。


7、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。


8、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。


9、锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。


10、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。


11、大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。


12、锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。


13、过滤鱼汤倒碗中。


14、锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。


15、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。

?

16、油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。


小窍门:

这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。


1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。


   2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。


   3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。


   4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。


   5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。


   6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!


   7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。


  8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~

素材来源于网络

       

       传家有道惟存善,处世无奇但率真。积善之家,必有余庆!

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